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Fiorentina cotta su pietra ollare

Ingredienti per 4 persone:

  • .  2 bistecche di lombata di vitellone di razza Chianina o Fassona del peso di circa 1 kg ciascuna
  • .  Rosmarino
  • .  Sale e pepe nero quanto basta

 

Per cucinare un'ottima ed invitante Fiorentina è necessario scegliere attentamente la carne che deve essere di razza Chianina o Fassona piemontese e deve essere alta almeno 4 centimetri. Gli ingredienti necessari sono, oltre alla carne, un buon olio extra-vergine di oliva, un rametto di rosmarino, sale e pepe nero. Prima di cominciare la ricetta è importante lasciare la carne qualche ora a temperatura ambiente prima tamponandola con carta assorbente da cucina di tanto in tanto. È consigliabile non salare o pepare la fiorentina prima della cottura per evitare che le spezie assorbano l'acqua della carne e la disidratino. Per la grigliatura utilizziamo la pietra ollare appoggiandola, previo spargi fiamma, su un fuoco forte. Ciò permette di cuocere la carne solo esternamente lasciando le caratteristiche qualitative della carne intatte. La cottura su pietra è ottimale poiché il calore sulla superficie è omogeneo, limita l’utilizzo di condimenti e non altera i sapori dei piatti. Quando la pietra lavica è calda far cadere una goccia di aceto sulla superficie: se evapora subito si può procedere alla grigliatura. E’ importante non forare la carne per evitare di disperdere i liquidi, col rischio conseguente di rendere la carne più secca e meno saporita. Girare la fiorentina una sola volta e spargere un pizzico di sale esclusivamente sul lato già pronto. Raggiunta la cottura ottimale, togliere la carne dalla pietra ollare e lasciare riposare qualche minuto per evitare che i liquidi si disperdano. Una volta raffreddata la Fiorentina è possibile tagliarla e condirla a piacere con un filo d’olio, sale e pepe. Servire la carne sulla pietra ollare permetterà di mantenerla in caldo per ulteriori 20 minuti. Accompagnare la pietanza con  insalata o patate.

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